V čem se liší výčepní pivo a desítka?

Skupina piva

Jedním z nejdůležitějších údajů na etiketě je označení skupiny piva. Mnozí spotřebitelé si pamatují označení desítka a dvanáctka, které na konci minulého století nahradily termíny pivo výčepní a ležák. Starý i nový systém označuje velice důležitý kvalitativní parametr piva, takzvaný „extrakt původní mladiny“, nepřesně „stupňovitost“.

Co je mladina?

Mladina je významný meziprodukt výroby piva, který vzniká zpracováním všech surovin (voda, slad, chmel) na varně. Její původní extrakt označuje podíl látek, které ze surovin, hlavně sladu, přešly do roztoku. Jejich podstatná část se následně kvašením mění na alkohol.

Co je desítka, co je výčepní pivo? 

Desítka dříve označovala pivo vyrobené kvašením mladiny obsahující přibližně 10 % látek vyluhovaných ze sladu. Přesné rozmezí bylo 9,7–10,5 %. Dnešní pivo označované jako „výčepní“ může být vyrobeno z mladiny, která těchto látek obsahuje 7,0–10,9 %. Spodní hranice se často dotýkají velmi levná piva privátních značek obchodních řetězců, hlavně kvůli úsporám drahého sladu.

Tradiční výrobci desítek dnes většinou volí mezi extraktem původní mladiny 9,8 nebo 10,2 %, přičemž chuťový rozdíl mezi těmito extrakty nepozná ani zkušený degustátor. Značky s extraktem 10,2 % si mohou na etiketu napsat desítka (10 %), ale zato platí vyšší spotřební daň, na kterou musí ušetřit jinde. 

Desítka a legislativa

Desítka s obsahem extraktu 10,0 % se podle dnešní legislativy vařit nesmí. Extrakt mezi várkami totiž přirozeně mírně kolísá a mladina vařená s cílovým extraktem 10,0 % by náhodně mohla mít původní hodnotu extraktu 9,9 % a jindy 10,1 %, s čímž by se nedokázal vypořádat celní úřad při výpočtu spotřební daně. Při výpočtu daně se totiž vždy zaokrouhluje na celá čísla dolů, takže 9,9 % se daní jako 9 % a 10,1 % jako 10 %. Stejný paradox platí i pro jedenáctky, dvanáctky a všechny další známé skupiny piv.

Ležák, stolní a speciální pivo

Ležák je pivo vyrobené z mladiny o extraktu 11,0–12,9 %, přičemž piva s obsahem extraktu do 11,3 % se obvykle označují jako jedenáctky. Další skupinou piv je „stolní pivo“, vyrobené z mladiny s extraktem menším než 6,9 %, které musí mít zároveň obsahovat víc alkoholu než 1,2 % objemu. Poslední skupinou jsou takzvaná speciální piva, která mají množství extraktu původní mladiny vyšší než 13,0 %.