Jak se vyrábí slad a co je sladový květ?

Co je slad?

Pojmem slad se označuje naklíčené usušené obilné zrno. Pro výrobu sladu se používá hlavně ječmen, případně pšenice, žito a oves. Proč se před usušením nechává zrno naklíčit? Naklíčené zrno obsahuje enzymy štěpící škroby (polysacharidy) na cukry (monosacharidy). A cukry jsou více než důležité pro kvašení a tvorbu alkoholu. Výroba sladu se nazývá sladování a probíhá ve speciálních sladovnách.

• Sladovnický ječmen se u nás začal pěstovat zhruba v 11. století. Každý pivovar si slad z počátku vyráběl sám, v polovině 19. století ale přišla na řadu průmyslová výroba, a tak vznikly samostatné sladovny (například v Pražské Podbabě, Olomouci, Písku atd., některé fungují dodnes). Nejstarší česká sladovna je v Žatci a pochází z 16. století – dnes je z ní galerie moderního umění Sladovna Žatec.

Jak se slad vyrábí?

1. Čištění a třídění

Přivezená zrna do sladovny se nasypou do sýpky. Zbaví se případných nečistot a roztřídí se podle velikosti. Minimálně pět týdnů se zrna skladují na půdě, kde se za pomoci oxidace odbourávají látky zabraňující zrnu v klíčení.

2. Máčení

Zrna sladovnického ječmene se namáčí ve vodě – v nádobách zvaných náduvníky. Zvýšený obsah vody v zrnu aktivuje enzymy potřebné pro klíčení a následně biokatalyzátory enzymů.

3. Klíčení

Namočená zrna se rozprostřou na humna, kde klíčí – působením enzymů se mění složení zrna. Dochází ke štěpení polysacharidů a bílkovin, po cca 6 dnech vzniká takzvaný zelený slad.

4. Hvozdění

Slad se hvozdí o maximální teplotě 85 stupňů. Vlhkost ze zrn ubývá, zastavuje se aktivace enzymů. Během hvozdění jsou procesy v zrnech pozastaveny tak, aby se během varného procesu znovu obnovily.

5. Odkličování

Usušená zrna se dochladí a musí se odklíčit – zbaví se vyrostlých kořínků. Odkličování se nedělá ručně, nýbrž v odkličovačce. Odklíčený slad se nechává odležet alespoň jeden měsíc na suchém místě.

Sladový květ

Sladový květ tvoří zhruba 5 % hmotnosti sladu a jedná se právě o kořínky, které byly od zrn odděleny během odkličování. Je to velmi cenný odpad, který má vysoký podíl vitaminu E, a proto se dále využívá.

Sladový květ má žlutohnědou barvu, může obsahovat sladový prach, slupky a úlomky zrn. Je bohatý na dusíkaté látky, vitamin A, B1, B2, B6, kyselinu pantotenovou, biotin, kyselinu listovou, Lactobacillus cassei, proteolytické a amylolytické enzymy a mnoho dalších prospěšných látek. Proto se sladový květ používá jako příměs do krmiv pro dojnic, prasnic a selat i jako doplněk stravy pro koně.

Sladové výtažky, sladový extrakt

Ze sladu lze získat takzvaný sladový výtažek, který vzniká po odpaření vody, ve které se slad vaří. Takto vzniklý sirup má hnědou načervenalou barvu a je velmi sladký. Sladový výtažek se hodí při domácím vaření piva místo sladu – díky výtažku si ulehčíte práci s vařením sladiny, začít můžete přímo fází chmelovaru. Sladový výtažek seženete také v sušené formě.

Rmutováním sladu získáme přírodní sladidlo (sladový extrakt). Do sladového extraktu se nepřidávají žádné konzervační látky ani barviva. Jedná se o zdravou alternativu bílého cukru, kterou lze použít k oslazení čaje i při pečení chleba, kterému dodá karamelovou barvu a krásně křupavou kůrku.