Jak se vaří pivo? Díl 1.

Postup při výrobě piva je v případě neošizeného českého ležáku velmi časově náročný. Aby vše dopadlo podle očekávání, je například nutné nejdříve vybrat kvalitní suroviny. Pivo je zkvašený nápoj z obilí okořeněný chmelem, v případě exotických pivních stylů i jinými ingrediencemi. My se v rámci popisu vaření piva budeme držet našeho osvědčeného českého ležáku.

Suroviny na vaření piva

Základní suroviny na vaření piva jsou tři: voda, slad a chmel. Sládek se ale neobejde ani bez čtvrtého elementu, kterým jsou pivovarské kvasinky.

Postup při výrobě piva

Celý postup výroby piva se dělí na tři kroky: varný proces, hlavní kvašení a zrání. Pak ještě následují další úpravy, kterými bývají filtrace, pasterizace, plnění do obalů a distribuce.

Varný proces (výroba sladiny a mladiny)

• Šrotování sladu. Ve šrotovně neboli mlýně se slad namačká, tedy rozdrtí na hrubou krupici a pluchy. Celý proces trvá několik desítek minut.

• Vystírání. Vystírání znamená smíchání rozemletého sladu s vodou (nejčastěji o teplotě 50 °C).

• Rmutování. Rmutováním se rozumí proces, kdy se dílo zahřívá na teploty 65 °C a 75 °C. Při těchto teplotách působí výše zmíněné enzymy, které štěpí obilné škroby – dalo by se říci mouku – na rozpustné cukry. Při výrobě českých ležáků se používá poměrně složitý postup, při němž se část díla přečerpá do vedlejšího kotle, kde se odrmutuje, a když rmut zcukří, tak se ještě povaří. Pak se rmut vrátí zpět do kádě, ve které přídavek vroucího rmutu zvýší teplotu. Tento proces lze opakovat dvakrát nebo třikrát. Říká se tomu dekokční, jedno-, dvoj-, nebo až třírmutový postup. Povaření rmutů i s pluchami dává českému ležáku nezaměnitelný charakter. V zahraničí se používá jednodušší a rychlejší infuzní postup, při němž se celé dílo zahřívá najednou a po zcukření se bez povaření scedí. Teplotním průběhem rmutování se dá ovlivnit následná hloubka prokvašení a ta má vliv na chuťový profil piva.

• Scezování. Po rmutování je třeba oddělit pluchy, tedy mláto, od vzniklé sladké šťávy zvané sladina. To se děje ve scezovací kádi, která má místo dna cedník. První podíl se nazývá předek. Když předek steče, vykrápí se ještě značně sladké mláto horkou vodou. Tomuto podílu se říká výstřelky. Předek a výstřelky (sladina) se odebírají do mladinového kotle, kde nastává proces chmelení.

• Chmelovar. Sladinu v kotli sládek přivede k varu a začne chmelit podle zvolené receptury. Chmel lze do sladiny přidávat v různých formách: buďto jako chmelový extrakt, jehož podoba se dá přirovnat k rozpustné kávě, nebo (nejčastěji) ve formě chmelových granulí, což je v podstatě rozemletý granulovaný chmel.

V Budvaru tradičně používáme celé slisované chmelové hlávky, což je nejšetrněji zpracovaný chmel, se kterým je ale nejvíce práce. Var s chmelem trvá většinou hodinu a půl, a čím více chmele sládek přidá, tím je pak pivo více hořké. Po uvaření vznikne takzvaná mladina. Když sládek vaří „desítku“, mělo by v mladině být 10 % sladových cukrů (10 kilogramů ve 100 litrech), když „dvanáctku“ tak 12 % sladových cukrů (12 kilogramů ve 100 litrech). Po chmelovaru je nutné odstranit vzniklé kaly ve vířivé kádi a mladinu zchladit na zákvasnou teplotu. Tento proces nazýváme spíláním, které otevírá další fázi: kvašení.

‍

Hlavní kvašení (vznik alkoholu)

V tomto bodě má sládek za sebou už deset hodin práce a je čas přistoupit k dalšímu kroku. Mladinu je třeba nechat vykvasit, aby mohla dát vzniknout alkoholu. Do mladiny vychlazené na 7 °C sládek přidá pivovarské kvasinky, směs provzdušní a čeká na začátek kvašení. Kvašení se pozná podle toho, že se na hladině začínají objevovat první bublinky oxidu uhličitého, který vzniká společně s alkoholem při štěpení cukrů, této fázi se říká zaprašování. Mladina se činností kvasinek požírajících cukr samovolně zahřívá. Postupně se kvašení stává čím dál více „bouřlivým“ a na hladině se vytvoří vysoká bohatá pěna, připomínající kopec šlehačky. Této nejintenzivnější rychlé etapě kvašení se říká kroužky. Název je odvozen od otisku pěny zůstávajícího na stěnách původně kruhových dřevěných nádob, ve kterých pivo v dřívějších dobách kvasilo. Je-li pivo v kroužcích, je třeba přistoupit k regulaci.

Při regulaci se kvasící mladina, jejíž teplota dosáhla cca 10 °C, postupně ochlazuje, a tím se zastavuje kvašení. Sládek řídí proces tak, aby v pivu na závěr hlavního kvašení většina kvasinek sedla na dno a aby v tomto takzvaném zeleném pivu zbyly nějaké cukry na tření, zrací a dokvašovací fázi. Hlavní kvašení trvá zhruba deset dní a jeho správný průběh má zásadní vliv na výslednou chuť piva. Teplotními výkyvy nebo překročením maximální teploty kvašení se dá mnoho pokazit.

Některé pivovary používají na hlavní kvašení otevřenou nádobu, které se říká spilka. Stále více jsou však používány modernější uzavřené cylindrokónické tanky, které umožňují automatické čištění a nabízejí větší variabilitu výroby.

Po deseti dnech tedy hlavní kvašení svůj úkol splnilo, vznikl potřebný alkohol. Teď zbývá pivo chuťově zušlechtit procesem zrání a dokvašování.

‍

V dalším díle našeho seriálu o vaření piva se dočtete, jak probíhá zrání piva, skladování i logistika.