Domácí vaření piva: Jak na to?

Pivo je fascinující nápoj. Kromě bohaté a dlouhé historie je zajímavá i jeho samotná výroba. Při vaření piva je důležité dodržovat teploty, ale množství jednotlivých surovin už je na vás. Vy si tak časem můžete vytvoříte svůj originální recept, který dle chuti kdykoliv pozměníte.

Přísady, bez kterých se neobejdete

1. Slad

Slad jsou vlastně obilná zrna. Ta jsou důležitá kvůli svému obsahu škrobů, tedy vlastně cukrů, jenž se při kvašení změní na alkohol.

„Slad dnes pořídíte i namletý. Já jsem si ho objednávala celý a mlela sama. Pokud se na to cítíte (namlít x kg sladu), vybavte se železným mlýnkem, žádný jiný to nezvládne. Správné namletí sladu je velmi důležité pro proces zcukřování a scezování. Ideální je slad jenom „namačkaný“ tak, aby pluchy zůstaly co nejcelistvější a vnitřek zrna tvořil hrubší krupici. Když to namelete na prášek, tak při scezování zažijete peklo!“

2. Chmel

Chmel dělá pivo pivem. Je to vlastně koření. Dodává mu hořkou chuť, specifické aroma a pomáhá mu vydržet déle čerstvé – to se děje díky obsaženým alfa-kyselinám.

„Sušené šištice, nebo granule? S obojím se pracuje dobře.“

3. Pivovarské kvasnice

Nesmíme zapomenout na kvasnice, které mají na starosti to nejdůležitější – přeměnu cukru na alkohol.

„Pivovarské kvasnice koupíte i sušené, já ale chodila pro „čerstvé“ do jednoho pivovárku na pražských Vinohradech. Nebojte se říct si o trochu kvasnic, sládci jsou vstřícní a milí lidé. :) (Jinak já si brala na spodní kvašení, jelikož jsem vařila ležák.)“

4. Voda

Poslední nezbytnou ingrediencí je čistá a nezávadná voda (vždyť tvoří více než 90 % piva!). Čím kvalitnější voda, tím lepší pivo. Na ležáky je vhodná měkká voda, na ejly tvrdší. Různé pivní styly vyžadují různé složení solí a proto si někteří sládci vodu upravují. Chloridy zvýrazňují sladovou chuť, sírany zase chmelovou složku.

Vybavení, bez kterých nedáte ránu

Pokud vlastníte domácí minipivovar, máte všechnu práci usnadněnou. Jestli se ale těšíte na samotný kraftový proces, budete potřebovat:

• mlýnek na obiloviny;
• hrnec (30 l);
• teploměr;
• dlouhou vařečku;
• varné sáčky na chmel;
• dva ocelové kbelíky;
• velké cedníky pasující do kbelíků;
• čisté utěrky;
• chladicí zařízení;
• kvasicí nádoba;
• gumová hadička;
• co nejprázdnější ledničku;
• dostatek čistých PET lahví;
• houbičky, kartáčky, kuchyňské čisticí a desinfekční prostředky na pečlivou sanitaci a desinfekci. Hlavně nepoužívat chlorovou dezinfekci, jako např. SAVO.

A jdeme vařit pivo!

Pokud vás zajímá samotný recept na pivo (kolik čeho), s tím si už časem pohrajete sami. Pro začátek v našem návodu ale budeme počítat s tím, že vaříme světlý ležák.

Na třikrát chmelený 12stupňový ležák si připravte:

• Plzeňský slad – 6 kg,
• chmel (Žatecký poloraný červeňák) – 150 g,
• vodu na vystírku – 24 l,
• vodu na vaření – 30 l,
• pivovarské kvasnice spodního kvašení – 100 až 200 ml (U sušených kvasnic je dobré si přečíst návod a dávkování.)

1. Vystírka

Pokud máte nenamletý slad, před vystírkou je nutné ho nadrtit, aby se během vystírání podařilo uvolnit a rozpustit potřebné látky.

„Já slad vždycky mlela den před samotným vařením, jelikož v den vaření jsem potřebovala být plná sil na sundávání třicetilitrovýho hrnce z plotny a manipulaci s ním. Namlít ručně šest kilo sladu navíc zabere docela dost času.“

Sladový šrot nasypeme do vystírací vody, která by měla mít 52 °C. Slad ve vodě dokonale promíchejte tak, aby se vytvořila hustá tekutina. Danou teplotu při vystírání udržujte po dobu 15 až 20 minut.

2. Rmutování

Na řadu přichází rmutování, což je proces, při kterém se škrob pomocí sladových enzymů mění na zkvasitelné cukry. My si předvedeme tzv. dvourmutový postup, jenž je u nás nejběžněji používaný. Zhruba dvě třetiny díla přelijeme do pomocných kbelíků, kde je necháme stát. Zbylou třetinu (rmut) ohřejeme na 62 až 65 °C a danou teplotu udržujeme 20 minut. Poté zvýšíme teplotu na 72 °C a tu udržujeme 15 minut. Zahřívat je lepší pozvolna asi 1 °C /min. Poté rmut přivedeme k varu a 10 minut povaříme. Takto povařený rmut přilijeme k odložené tekutině a dobře promícháme. Teplota by vám po scelení díla měla dosáhnout 62 až 65 °C. Když to přešvihnete přes 68 °C, tak si zničíte beta amylázu a dřeli jste se zbytečně. Poté opakujeme odebrání dvou třetin díla a rmut zahřejeme na 72 °C (opět držíme 15 minut). Opět krátce povaříme. Nakonec všechny třetiny díla spojíme a pořádně mícháme, aby nedošlo k přehřátí a zničení potřebných enzymů. Teplota nesmí překročit 78 °C! Celé dílo udržujeme 10 minut při teplotě 75 až 78 °C. Trefit v domácích podmínkách správné teploty po smíchání podílů je napoprvé dost obtížné. Můžete si pomáhat dohřátím, nebo trochou studené vody. Začátečníkům doporučuji začít jednodušším infuzním způsobem. Když v této fázi nic nepokazíte, máte zcukřeno a potřebujete oddělit sladinu od mláta.

3. Scezování

Účelem scezování je oddělit sladinu od mláta. K tomu využijete kbelíky, cedníky a čisté utěrky. Použít lze také tzv. dvoukýblovou scezovačku. Když máte scezený první podíl, tzv. Předek, je třeba zbylé dosud sladké mláto prokrápět vodou cca 75 °C a vylouhovat zbylý extrakt. Tyto tzv. Výstřelky spojíme s předkem. Když vaříte „dvanáctku“, měla by být výsledná koncentrace scelené sladiny cca 11% cukrů. Podle stupně odparu se při varu sladina (mladina) lehce zakoncentruje.

„Díky utěrkám jsem vždy zvládla přecedit opravdu do poslední kapky to, co jsem k dalšímu postupu potřebovala.“

Scezenou čirou sladinu vrátíme do hrnce.

4. Chmelovar

Do vroucí sladiny přihodíme varný sáček obsahující 50 gramů chmelu. Další sáček se stejným množstvím chmelu přidáme po 45 minutách a poslední po dalších 40 minutách. Vaříme dalších pět minut, sáčky vyndáme a vzniklou mladinu opět scedíme přes nové, čisté utěrky. Celková doba chmelovaru je 90 minut.

„Cezení přes utěrky mi však připadá mikrobiálně poněkud riskantní a zbytečně si prokysličujete dosud horkou mladinu. Lepší metoda je vířivá káď. Mladinu zamícháte vařečkou v hrnci, až vytvoříte vír a po půl hodině oddělíte vydezinfikovanou hadičkou čirou mladinu od kalů usazených na dně.“

5. Chlazení

Když máme scezeno, je nutné vzniklou mladinu co nejrychleji ochladit.

„Chlazení pro mě byla vždycky nejkritičtější část. V tuhle fázi je dílo hodně náchylné na infekci. Neměla jsem doma vanu, ve který bych udělala ledovou lázeň a tekutinu zchladila, proto jsem vymýšlela bizarní postupy jako: obalení hrnce namočenou zmrzlou dekou a podobně. Jenže stejně i tak mi samotné chlazení zabralo několik hodin. Takže doporučuju pořídit například ponorný průtokový chladič.“

6. Primární kvašení

Po vychlazení mladiny dílo promícháme a několikrát přelijeme z výšky, aby se provzdušnila. Mladinu je třeba vychladit na zákvasnou teplotu 8 až 12 °C (stejně tak ledničku, do které bude spílat). Poté přilijte pivovarské kvasnice a promíchejte. Vydržte několik dní, než se na povrchu mladiny vytvoří tzv. deka, což je hustá pěna. Při probíhajícím spodním kvašení je nutné ji sbírat, aby nepropadla dolů do piva a nezpůsobila drsnou hořkost.  Vždy sbírejte desinfikovanou lžící či cedníkem. Pěnu seberte před koncem kvašení. Když se v tom budete vrtat moc často, tak si to akorát kontaminujete. Konec kvašení poznáte podle toho, že se pěna přestane tvořit a z bohaté šlehačky se začne stávat tenký hnědobílý škraloup. Prozatím kalná tekutina se začne sama čistit. Pokud chcete přesně určit, kdy je čas mladé pivo slít do ležáckých nádob, pořiďte si cukroměr či hustoměr. Když propásnete správný okamžik, kvasinky vyžerou většinu cukrů a skoro všechny lehnou na dno. Pivo pak ve sklepě „netáhne“ a máte pivo bez řízu, tedy bez bublinek.

„Kvasnice usazené na dně kvasicí nádoby lze použít pro další výrobu domácího piva. V ledničce pod vodou vydrží tak týden.“

7. Stáčení a ležení

Pro stáčení (správný termín je „sudování“) využijte PET lahve, nebo pokud máte zátkovač, tak i skleněné pivní lahve.

„Stáčení piva do lahví mě vždycky bavilo nejvíc. Nasávat hadičku a koukat, jak pivo teče do lahví znamenalo, že už brzo můžu ochutnat, co jsem vytvořila.“

Stočené pivo necháme ještě zhruba týden v teplotě, ve které kvasilo. Tím započne tzv. sekundární kvašení a zbylé kvasnice přemění na cukr a alkohol – tím se pivo nasytí. Poté v ledničce snížíme teplotu pod 5 °C a necháme minimálně čtyři týdny odpočívat.

Tip redakce: Pokud po týdnu sekundárního kvašení necítíte v lahvích tlak, je nutné je otevřít a přidat trochu kvasného cukru.

„Já používám cukrové kostky. Jednu, dvě, tři podle velikosti lahve a stupně „chcíplosti“ piva. Jestliže tlakují moc, povolením víčka tlak upustíte. Ve skleněné lahvi nepoznáte pohmatem nic, takže se bez průběžného ochutnávání a otvírání lahví se můžete dočkat piva bez nasycení bublinkami, tedy bez řízu, v horším případě exploze lahve. Začátečníkům vřele doporučuji pečlivě vymyté a dezinfikované PET lahve.“

A teď, teď už máte vlastní pivo. Na zdraví! 🙂

‍

Přečtěte si:

Jak se vaří pivo? Díl 1.

Jak se vaří pivo? Díl 2.