Co je to řezané pivo?

V moderní době se dá výroba piva, ale ostatně i vína a lihovin docela dobře řídit. Pořád je to však „živý“ přírodní proces a k drobným odchylkám dochází. Úkolem sklepmistrů v těchto provozech je tedy zajistit, aby byl výsledný produkt pořád stejný. Určitě jste se setkali s pojmem „blendovat“. 

V hospodě se však pojem těchto termínů posouvá poněkud jinam. Existují lidé, kteří milují tmavé pivo, pak ti, kteří ho zuřivě odmítají a pak ti, kteří si ho rádi naředí světlým pivem, aby zvýšili jeho pitelnost. Pijí tedy „řezané pivo“. V hospodě tím myslíme směs tmavého a světlého piva. Ale pozor! Nepleťte si řezané pivo s pivem polotmavým. Tento kočkopes se vyrábí přímo v pivovaru. 

Výběrem surovin již na začátku vaření docílíme toho, že výsledné pivo je tak něco mezi světlým a tmavým a celý proces následného zrání probíhá pohromadě. Je pravda, že některé pivovary za účelem výroby polotmavého piva namíchají světlé a tmavé těsně před plněním do sudů a lahví a vypadá to skoro stejně. Ve vinařství existují pojmy „Cuveé“ a „Coupage“. Je to podobná problematika.

Jak v hospodě správně načepovat řezané pivo? 

Před rokem 1989 se vzal půllitr, načepovalo se půl tmavého a půl světlého a řezané bylo na světě. V následné době, s rozvojem úrovně výčepní techniky, gastronomie a soutěživosti výčepních, došlo k posunu. Stalo se mi, že jsem objevil v nějakém časopise zajímavou fotografii. Byla na ní sklenice piva s ostře ohraničenou hladinou tmavého a světlého piva. Dozvěděl jsem se, že se tomu říká „štosované pivo“. Je to vyšší úroveň čepování řezaného piva. Slováci v tom mají jasno. Normálnímu řezanému říkají „miešané“ a štosovanému „rezané“.

Jak na to?

Vezmeme pivní sklenici a přibližně do půlky načepujte „Čochtana“, úplně bez pěny. Pak přesuneme sklenici pod pípu s druhým pivem a velice opatrně, jako zmrzlinu pokládáme mírným proudem čistou pěnu na hladinu prvního piva. Počkáme, až se z pěny začne tvořit rozhraní a zase přidáme pěnu. Když je hladina horního piva tak na dva prsty vysoká, můžeme posunem kohoutu pěnu trochu zahustit. Pořád ale musíme dávat pozor, abychom proudem piva a pěny nerozmíchali ostré rozhraní. Tak pokračujeme, dokud nemáme správnou míru. 

Výsledek lahodí oku, ale horní pivo je vždy trochu zvětralejší. Tento způsob zaručuje jednotnou barvu pěny. Když necháte u spodního piva trochu pěny, tak je výsledná pěna trochu kropenatá. V případě, že si jako společnost u stolu objednáte najednou deset těchto kousků, tak výčepákovi pěkně zavaříte. Má to ještě jedno úskalí. Výčepní musí mít odzkoušeno, které pivo dát nahoru a které dolů. Například Budvar Tmavý ležák se dává pod světlý Budweiser Budvar Original. Naopak Budvar 33 se dává pod Tmavý Budvar. V opačném případě se i při sebevětší péči začne rozhraní bortit a jedno pivo začne samovolně „propadat“ do druhého. 

Kdybyste to chtěli zkusit doma z lahváčů, tak se vám to po několika pokusech, s trochou šikovnosti a značnou mírou improvizace možná jakš, takš povede.

Takže radím: Na pivo běžte raději  do hospody.