Chmel: Proč je pro výrobu piva tak důležitý?

Co je chmel?

Chmel (lat. Humulus) je rostlina z čeledi konopovitých, jehož samičí květy (šištice) se používají právě při vaření piva. Chmel obsahuje kyseliny a oleje, které dodávají hotovému pivu jeho charakteristickou hořkou chuť a vůni.

• Přidávat do piva chmel jako koření je samozřejmostí asi posledních tisíc let. Dříve bylo běžné, že hořkou chuť dodávaly i jiné byliny, nebo přísady. Takovému pivu se říká Gruit, a když podrobně zapátráte v dobře vybavené pivotéce, tak tam určitě nějaký najdete.

Chmel se využívá nejen při výrobě piva

Chmel se po celá staletí využíval v lékařství i gastronomii. Odvary a tinktury z chmele pomáhají proti nespavosti, nadýmání i nechutenství. Chmel uklidňuje a zabraňuje padání vlasů. Stejně jako levandule a meduňka i chmel je skvělým pomocníkem při usínání. Stačí ušít malé polštářky, naplnit je sušeným chmelem a dokonalý spánek je zaručen. Raději bych to ale nezkoušel, protože volně sypaný chmel po několika hodinách až dnech zoxiduje a pak si provoníte celou ložnici nevypratelným, česnek připomínajícím, odérem. 

Jak se chmel pěstuje?

V Česku se chmel pěstuje na rovinatých prostranstvích s hlinitou až jílovitohlinitou půdou. Nejlépe mu vyhovuje červená hlína, kterou můžete vidět na polích v okolí Žatce a říká se jí permská červenka. Jelikož je chmel rostlina popínavá, na chmelnicích stojí konstrukce, které mu umožňují zdravý růst. Jedná se o trvalou rostlinu, která může žít až 20 let. U nás se chmel pěstuje ve třech hlavních oblastech, kterými jsou Žatecko, Úštěcko a Tršicko.

Chmel se sklízí při zralosti, která se projevuje uzavřenou chmelovou šišticí s typicky žlutozelenou barvou. Sběr chmele probíhá od srpna do září tak, že se révy odstřihnou z chmelnicové konstrukce a uloží se na návěs. Na česačkách se oddělí chmelové hlávky od zbytku rostliny, což byla v minulosti velmi nepříjemná ruční práce. Hlávky se pak následně suší a lisují. Nadále se buď zpracovávají do formy granulovaného chmele či chmelového extraktu, nebo zůstávají v podobě sušených hlávek.

Kvalita hlávek českého chmele je velmi vysoká. Je to díky odrůdám a podnebí. U nás je chmel vcelku odolný vůči vymrzání, nebezpečné jsou pro něj ale květnové mrazíky, které mohou zastavit růst.

České odrůdy chmele

Pěstování chmele u nás sahá až do 10. století a od té doby jsme zvládli vyšlechtit opravdu velké množství odrůd. Každá z nich má své specifické vlastnosti, které propůjčují uvařenému pivu charakteristickou chuť. Podle čeho se sládek při výběru chmele orientuje? Ukážeme si na nejznámějším českém chmelu, Žateckém poloraném červeňáku:

Žatecký poloraný červeňák

Hořké látky:

• všechny pryskyřice 13–20 %
• alfa-hořké kyseliny 2,5–4,5 %
• beta-hořké kyseliny 4,0–6,0 %
• kohumulon 23–26 %
• kolupulon 39–43 %

Chmelové silice:

• myrcen 25–40 %
• humulen 15–30 %
• farnesen 14–20 %
• 2-undekanon 0,5–0,9 %
• selinen 0,5–1,5 %

Žatecký poloraný červeňák je unikátní odrůda, která má na svědomí jemnou chmelovou chuť českých piv. České chmelnice dodávají chmel českým pivovarům, ale také na export. Žatecký poloraný červeňák se často používá na finální chmelení, skvěle se však hodí i pro chmelení za studena. Mezi další oblíbené odrůdy chmele patří: Sládek, Premiant a Agnus.

Proč je chmel důležitý?

Chmel je nejčastěji spojován s hořkostí, ale to není jeho jediná výhoda, hraje také zásadní roli při konzervaci piva. Alfa-hořké kyseliny brání množení bakterií a dalších zárodků, které mohou urychlit zkažení piva. Chmel navíc obsahuje také antioxidanty, jež zabraňují oxidaci způsobující pachuť. Díky chmelu je tedy pivo nejen příjemně hořké, ale také mnohem stabilnější a trvanlivější.