Druhy výčepních zařízení: Jak na pivní chlazení a tlakování?

Základní přehled výčepní techniky

Pod pojmem výčepní technika se skrývá víc než jen samotná pípa. Jde o celý systém, který zahrnuje pivní chlazení, vedení piva, tlakování a kohout. Cílem je zachovat nejvyšší kvalitu piva od sudu až po sklenici. Výběr výčepu se liší podle prostředí – jiný systém potřebuje malý pivní bar, domácí pivař či provozovatel stánku na festivalu. Při výběru výčepu je potřeba zvážit zejména typ chlazení a způsob tlakování sudu, stejně jako požadovaný výkon.

Tip na článek: Typ výčepu a chlazení je sice důležitý, ale výslednou chuť piva a strukturu pěny ovlivňuje i samotný proces čepování. Víte, jak správně čepovat pivo?

Suché a vodní pivní chlazení

Suché chlazení: Ideální řešení pro domácnosti a akce

Suché chlazení je díky své jednoduchosti, kompaktním rozměrům a minimální údržbě ideální volbou pro domácí výčep piva. Funguje na principu průtoku piva přes chladicí hliníkový termoblok, což zajišťuje rychlé nachlazení piva během 10–15 minut. Jeho mobilita a snadná obsluha z něj dělají oblíbené řešení nejen pro domácnosti, ale také pro menší akce nebo sezónní stánky.

Vodní chlazení: Profesionální řešení pro nonstop provoz

Vodní chlazení funguje na principu vodní lázně – uvnitř chladiče je nádoba s vodou, ve které je ponořena chladicí smyčka (výparník). Voda se postupně ochlazuje až na bod mrazu a průběžně ochlazuje pivní vedení. Vodní pivní chlazení má dlouhou tepelnou setrvačnost a zvládá trvale čepovat větší množství piv za hodinu, aniž by teplota nápoje kolísala. Proto se vodní podstolové chladiče využívají především v profesionálních provozech, kde je velký a nepřetržitý výdej piva.

Nevýhodou vodního chlazení piva je delší doba náběhu – od zapnutí může trvat až 12 hodin, než se vytvoří dostatečně studené prostředí. Vodní chladiče jsou také rozměrnější a těžší, nejsou příliš mobilní a vyžadují pravidelnou údržbu (kontrola hladiny vody, čištění). V domácím prostředí se proto vodní chlazení uplatní zřídka – má smysl spíše pro stacionární výčep s vyšším odběrem (např. pokud často pořádáte velké akce), jinak je praktičtější suché chlazení.

Srovnání pivního chlazení

Tip na článek: Pivo se čepuje nebo točí? Také vám to vrtá hlavou? Zjistěte, jak pivní spor vyřešil Létající sládek.

Tlakování sudu: vestavěný kompresor vs. CO₂

Kromě samotného chlazení je zásadní také způsob, jakým se pivo dostává ze sudu do pípy – tedy natlakování sudu. Pivo lze tlačit buď vzduchem pomocí kompresoru, nebo plynem (CO₂ čili oxidem uhličitým, případně směsí plynů) z tlakové lahve či bombičky. Každá metoda má své přednosti a omezení.

Tlakování piva kompresorem

Vestavěný vzduchový kompresor (integrované tlakovací čerpadlo) je nejpohodlnější řešení pro domácí výčepy. Moderní výčepní zařízení často obsahují automatický kompresor, který sám udržuje nastavený tlak – sám se zapíná a vypíná dle potřeby, takže odpadá starost o ruční regulaci. Výhodou je i mobilita: nemusíte manipulovat s žádnou plynovou lahví, stačí zapojit výčep do elektřiny. Tato varianta je ideální pro zahradní slavnosti, grilovačky a jiné domácí čepování piva, kdy sud spotřebujete během jednoho dne.

Nevýhodou tlakování vzduchem je, že do sudu vháníte kyslík – pivo pak začne relativně rychle oxidovat (zvětrávat). Zhruba po 24 hodinách od naražení už lze pozorovat změnu chuti a snížení kvality piva. Dále je třeba počítat s mírným hlukem kompresoru při čepování. Pokud ještě máte v naraženém sudu značně teplé pivo, tak automatický kompresor bez regulace není schopen zajist dostatečný tlak a pivo potom extrémně pění.

Tip na článek: Už se těšíte, jak si načepujete první hladinku – nebo dáte přednost půllitru „mlíka“? Zjistěte vše o různých stylech čepování a naučte se poznat správný šnyt nebo čochtan.

Tlakování piva pomocí CO₂ a biogonu

Tlaková lahev s CO₂ nebo biogonem se používá jako alternativní tlačné médium v případě, že výčep nemá kompresor, nebo pokud chcete pivo uchovat déle čerstvé.

Potravinářský oxid uhličitý nevnáší do sudu kyslík, takže pivo při správném tlaku neoxiduje a vydrží po naražení déle bez změny chuti – běžně 1 až 2 týdny. To oceníte, pokud čepujete postupně a sud necháváte naražený delší dobu (typicky u menších spotřeb v domácím baru apod.). CO₂ umožňuje také přesné nastavení tlaku pomocí redukčního ventilu, což pomáhá udržet ideální pěnivost.

U dlouho naraženého sudu však hrozí riziko přesycení piva CO₂ (zejména při vyšším tlaku) – pivo může mít příliš mnoho bublinek a nadměrně pěnit. Proto se čistý CO₂ hodí hlavně pro průběžné čepování v řádu několika dnů až týdnů, nikoli měsíců.

V profesionálních provozech se často používají i směsné potravinářské plyny, např. biogon (kombinace CO₂ a N₂), který eliminuje jak oxidaci, tak nadměrné sycení – umožňuje udržet naražený sud v optimální kondici až cca 2–3 týdny.

Přesycování piva souvisí s teplotou piva v naraženém sudu. Čím je pivo teplejší, tak se v něm rozpouští méně CO₂. Když je pivo uskladněno při nízké (cca. 6^OC), tedy správné teplotě, je vhodnější Biogon, nebo jeho alternativa.

Tip: Některá domácí výčepní zařízení se prodávají v kompletních sadách, které obsahují vše potřebné: narážecí hlavu (bajonet, plochou či kombi dle druhu sudu), hadice, spojky, případně i CO₂ bombičky a sanitární sadu. Pokud zvolíte model bez vestavěného kompresoru, ověřte si, že v balení je veškeré nezbytné příslušenství k zajištění tlakování – jinak je nutné dokoupit redukční ventil a zdroj plynu zvlášť.

Jakou výčepní techniku používají hospody?

V gastronomických provozech se používají robustní profesionální pivní chlazení, která jsou konstruována pro vysokou zátěž a trvalý provoz. Nejčastěji jde o vodní podstolové chladiče zabudované pod barovým pultem a napojené na výčepní stojan s několika kohouty. Tyto chladiče využívají vodní lázeň, takže dokážou najednou chladit a čepovat více nápojů (více sudů různých piv současně) a udržovat stabilní teplotu i při nepřetržitém provozu.

Konstrukce profesionálních chladičů klade důraz na výkon a odolnost: v nitru se nachází kompresorový okruh, nerezové chladicí smyčky a často také cirkulační čerpadlo pro rozvod chlazeného média ke vzdálenějším kohoutům. Běžné výkony restauračních chladičů se pohybují v rozmezí desítek až stovek litrů za hodinu podle velikosti provozu.

Výčep přesně na míru

Abyste si půllitr doopravdy vychutnali, nezapomeňte ani na čistotu, na které pivní zážitek závisí. Proto pravidelně proplachujte vedení, dezinfikujte kohouty a u vodních chladičů kontrolujte a doplňujte vodu.

Pokud vás více než technika nyní trápí žízeň, vydejte se na dokonale načepovaný Budvar k nejbližšímu výčepu a pak si naplánujte prohlídku pivovaru a zjistěte, jak to dělají mistři. Tak na zdraví a ať vám to nepění!